TIPS DE REPOSTERÍA. MOLDES PARA RESULTADOS CRUJIENTES

Hoy te voy a dar un tip muy sencillo para que tus empanadas o tartas queden bien hojaldradas y crujientes. Siempre nos enfocamos a la masa y a la forma de batir pero el tipo de moldes que utilizas tiene mucho que ver en el resultado.

Para obtener una pasta crujiente y bien dorada, lo único que tienes que hacer es elejir un molde de vidrio refractario o metálico pero que tenga un acabado mate, no brillante. Haz la prueba y checa los resultados!

PASTEL DE CREMA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

Para el pan:

5 huevos, separadas la claras de las yemas

1 taza de azúcar

1 taza de mantequilla

1 taza de leche con vainilla

2 tazas de harina cernida

1 cucharadita de polvo para hornear

Para la crema de chocolate:

240 gr de azúcar lustre

175 gr de mantequilla o margarina

1 cucharadita de esencia de vainilla

185 gr de chocolate derrretido

PROCEDIMIENTO:

Para el pan, acrema la mantequilla e incorpora el azúcar , agrega las yemas, incorpora el harina con el royal alternando con la leche con vainilla. Monta las claras a punto de turrón y envuelve la mezcla anterior. Hornea a 180° por 45 minutos.

Para la crema de chocolate. Con la batidora a velocidad lenta, bate el azúcar la mantequilla o margarina ablandada y un cucharadita de esencia de vainilla, hasta que casi estén mezclados. Añade el chocolate derretido pero frío. Aumenta la velocidad de la batidora y bate 1 minuto hassta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Decora.

PASTEL 3 LECHES DE CHOCOLATE (12 personas)

Si te gusta el chocolate como a mí, te voy a compartir el día de hoy la receta del pastel 3 leches de chocolate, igual de sencillo que los demás pero con un sabor diferente.

INGREDIENTES

Para el envinado

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

1 lata de media crema de 250 ml

En una olla coloca las 2 leches y la media crema, cuando suelte el primer hervor, baja el fuego y deja hervir hasta que espese un poquito sin dejar de mover, dejala enfríar.

Para la decoración:

2 tazas de crema para batir

1/2 taza de azúcar glass

Bate la crema bien fría en un tazón frío a velocidad media, cuando haya montado un poco empieza a agregar el azúcar poco a poco. Bate hasta que esté firme. Si deseas pintarla añada una gotita de colorante en gel o más según el color que desees.

Para el pan

5 claras

125 gr de azúcar

5 yemas

2 cucharaditas de vainilla

3 cucharaditas de cocoa

1/4 de taza de agua

150 gr de harina cernida

PROCEDIMIENTO:

Bate las claras en la batidora, cuando empiecen amontar añade el azúcar poco a poco, sigue batiendo hasta que las claras formen picos y estén firmes. Aparte en un tazón bate las yemas hasta que blanqueen y esponjen, incorpora la vainilla y mezcla, viertelas sobre el tazón de las claras y mezcla con batidor de globo o espátula suavemente para no romper las burbujas de aire.

Añade la harina en forma de lluvia e incorpora con movimientos envolventes sin golpear el molde. Disuelve la cocoa en el agua y viertela sobre la mezcla. Incorpora de forma envolvente. Vierte la grasa en el molde engrasado y enharinado, hornea a 180 °C hasta que al tocarlo con los dedos se sienta firme y las orillas empiecen a despegar.

Cuando lo saques del horno colócalo en lugar fresco y cuando esté frío desmolda. Dale la vuelta y colócalo en el mismo molde con polipapel o papel encerado. Bañalo con el envinado poco a poco, cuando absorba la mezcla agrega más hasta terminar. Déjalo reposar por lo menos media hora y colócalo donde lo vas a servir. Decora a tu gusto. Refrigera.

NOTA: Recuerda que la clave está en lograr un pastel tipo esponja al incorporar burbujas para que pueda absorber toda el envinado. Si quieres más tips acerca de esté tipo de panes te invito a que visites http://pastelesymas.com/BIZCOCHUELOS-Y-PIONONOS.html

TIPS DE PASTELERIA (MISE EN PLACE)

Alguna vez te ha pasado que has comenzado a hacer una receta y de repente ya estás corriendo porque algo te faltó o no lo encuentras?

Bueno, pues hoy te voy a contar que para evitar eso, los buenos reposteros deben hacer un mise en place para cualquier receta. Que que es eso? Muy sencillo, checa los siguientes puntos:

1) Lee con atención tu receta y asegúrate de entenderla bien antes de realizarla.

2) Pesa o mide tus ingredientes con exactitud. Colocalos en orden sobre la mesa de trabajo.

3) Busca los utensilios que necesitarás y colocalos a un lado de los ingredientes.

4) No olvides encender el horno de 5 10 minutos antes de la cocción.

Como verás son puntos muy sencillos pero que si los pones en práctica será mucho más fácil realizar tu pastel; otra cosa, cuando vayas desocupando tus utensilios ve apilandolos en un lado para que tu cocina no quede volteada al revés.

PASTEL DE CHOCOLATE BLANCO (PARA EVENTOS ESPECIALES)

Hoy te voy a compartir una receta sencilla de elaborar pero de muy buen sabor para algún evento especial como aniversarios, bautizos, cumpleaños especiales o una boda no tan formal. La puedes hacer de tres pisos o de uno solo y decorar como más te guste. A continuación la receta.

INGREDIENTES:

BIZCOCHO

130 gr de mantequilla

240 gr azúcar

170 gr chocolate blanco

4 ml de vainilla

300 gr de harina cernida

5 gr de polvo para hornear

3 gr de sal

250 ml de leche

135 gr de claras de huevo

GANACHE:

135 ml de leche

315 gr chocolate blanco

335 gr de crema batida

PROCEDIMIENTO:

BIZCOCHO

Acrema la mantequilla con el azúcar en la batidora hasta que doblen su volumen, agrega el chocolate fundido y la vainilla y mezcla. Incorpora los secos (harina, polvo para hornear y sal) previamente mezclados alternando con la leche.

Monta las claras en otro recipiente e incorpora a la mezcla anterior con espátula en forma envolvente.

Vierte en molde engrasado y enharinado y hornea a 180° C por 35 o 40 minutos o hasta que el pastel esté cocido.

GANACHE

Haz un ganache con la leche y el chocolate, reserva. Monta aparte la crema bien fría e incorpora poco a poco el ganache y mezcla en forma envolvente. Decora.

Si quieres recetas de otros glaseados haz click aquí.

FUDGE QUE NO FALLA (36 cuadros)

Hoy te voy a dar la receta de un Fudge (dulce de azúcar) que es un postre facilísimo de preparar.

Como su nombre lo dice, su ingrediente principal es azúcar por lo tanto se come en pequeñas cantidades y resulta muy bueno para los tiempos de frío.


INGREDIENTES:

• 1 1/2 tazas de azúcar (2 onzas)
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal más otro poco para engrasar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 taza de leche evaporada(125ml)
• 2 tazas de chispas de chocolate semiamargo
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 3/4 de tazas de nueces

PROCEDIMIENTO:

Engrasa un molde para hornear de 18 cm con mantequilla.

En una cacerola grande a fuego medio, mezcla el azúcar, la mantequilla, la sal y la leche. Revuelve constantemente hasta que la mezcla hierva. Baja el fuego y deja que hierva otros 5 minutos sin dejar de mover para que no se pegue. Retira del fuego e incorpora las chispas de chocolate y mezcla hasta que se derritan y la mezcla quede suave. Ahora incorpora la esencia y las nueces.

Vierte la mezcla en un molde engrasado. Cubre y deja enfriar hasta que endurezca. Si el clima es muy cálido puedes meter un momento al refri solo para ayudarlo a endurecer. Corta en cuadrados de 3 cm aprox. y guarda en recipiente hermético hasta por una semana.

TIPS DE PASTELERÍA

En esta ocasión les voy a compartir algo acerca de los principios básicos de la pastelería:

Los pasteles se dividen en 2 grandes grupos:

1. Los cremosos.

• 
  
  Deben su cremosidad y textura a la cantidad de grasa que contienen.


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  son estimados por su sabor y su consistencia aterciopelada. Algunos ejemplos son los pasteles de chocolate, a capas y los cuatro cuartos.


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  En estos pasteles es esencial batir la mantequilla y el azúcar hasta que formen una crema pálida y esponjosa.

2. Los batidos.

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  Son ligeros y aéreos como es el caso de los bizcochos y el pastel del ángel.


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  Dependen de los huevos o las claras batidos para obtener su volumen y textura delicada. Los bizcochos contienen claras y yemas y algún tipo de grasa; los pasteles de ángel usan sólo claras y no llevan grasa.


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  Los ingredientes deben mezclarse con cuidado para que las claras no pierdan volumen.

Si quieres aprender más acerca de la pastelería visita nuestra página en http://www.pastelesymas.com/

PASTEL DE ALMENDRAS Y CHOCOLATE BLANCO

Este pastel es diferente de los tradicionales, es un pastel de vanguardia que se consume frío, un poco laborioso más que Los tradicionales pero puedes intentarlo para descubrir nuevas tendencias ...

INGREDIENTES:

BROWNIE

200 gr de chocolate oscuro
200 gr de mantequilla
300 gr de Azúcar
3 huevos
100 gr de piñones blancos Enteros
200 gr de harina
12 gr de cardamomo molido
1 charola engrasada y enharinada


Gelatina

10 gr de grenetina
50 ml de agua fría
100 ml de agua
40 gr de azúcar
colorante vegetal

MOUSSE

200 gr de chocolate blanco
40 gr de mantequilla
75 ml de Esencia de almendras
10 gr de grenetina
250 gr de crema batir


COBERTURA

200 gr de chocolate blanco
crema batida, la necesaria
colorante vegetal morado
130 gr de crema batir


PROCEDIMIENTO:

BROWNIE
Calienta la mantequilla y pica el chocolate. Funde a baño María y mezcla. Cuando el chocolate este fundido agrega el azúcar e integra todo perfectamente.
Incorpora los huevos, uno a uno, agrega los piñones y la harina. Añade el cardamomo y hornea en una charola a 180 C° de 25 a 30 minutos.

GELATINA
Hidrata la grenetina con el agua fría, pon a hervir el resto del agua con el Azúcar. Retira del fuego y agrega la grenetina hidratada y el colorante al gusto. Refrigera.


MOUSSE
Funde El chocolate, agrega la mantequilla hasta fundir. Incorpora la esencia con la grenetina previamente hidratada y fundida.
Bate la crema (pero no debe estar muy firme sino que pueda extenderse por sí sola) y revuelve bien en con la mezcla anterior.


COBERTURA
Funde El chocolate, agrega la crema batida y mezcla. Separa una tercera parte y pinta con el colorante morado. Reserva. Bate la crema.


MONTAJE
Corta el browni en un tamaño un poco menor al diámetro de tu aro; agrega la mitad del mousse. Deja enfríar. Añade la gelatina en un tamaño aproximado al browie y coloca el mousse restante; deja enfríar.Cuando el pastel este firme desmóldalo. Cubre ligeramente con crema batida y refrigera por 15 minutos más. Cubre con la cobertura y decora. Refrigeración de nuevo y sirve frío.

Te recomiendo preparar el brownie y la gelatina en un día y al siguiente el resto de los elementos y el montaje.

PASTEL TRES LECHES DE AVELLANA (12 personas)

Para quién gusta de los pasteles 3 leches, les traigo una receta deliciosa, la combinación de la crema de avellana con la crema batida (lyncontt en éste caso) logran un sabor exquisito que seguro les va a encantar, no es difícil de hacer y en la receta se encuentran todos los tips necesarios para que sea todo un éxito así que, anímense!

INGREDIENTES:

PARA EL ENVINADO DEL PASTEL

1 taza de crema de avellana o nutella (350 g)

1 lata de leche evaporada(356 ml)

1 lata de media crema(250 ml)

PARA EL PAN

5 claras con un poco de crémor tártaro

125 g de azúcar

5 yemas
2 cucharaditas de vainilla
150 gr de harina cernida sobre un papel de estraza
3 cucharadas de agua

PARA LA DECORACIÓN

2 tazas de crema para batir

1/2 taza de azúcar

1 taza de crema de avellana

PROCEDIMIENTO

Separa los huevos, yemas de claras, bate las claras en la batidora, cuando empiecen a montar añade el azúcar poco a poco en forma de lluvia y añade también el crémor tártaro, sigue batiendo hasta que las claras estén firmes y formen picos. Aparte en un tazón bate las yemas hasta blanquearlas, después mezcla con la vainilla, viértelas en el tazón ce las claras y mezcla suavemente con una espátula hasta incorporar, lo debes hacer con movimientos envolventes y suaves. No mezcles demasiado.

Ahora añade la harina en forma de lluvia e incorpora en forma envolvente de manera simultánea. No debes golpear el bol donde estás batiendo ni mover vigorosamente porque romperás las burbujas de aire y el pan no quedará poroso. Si esto sucede, cuando envines, tu pan no va a absorver las leches.

Vierte la masa en un molde engrasado y enharinado y hornea a 180 C durante 25 min. o hasta que altocar con los dedos el pan se sienta firme y al introducir un palillo salga limpio y seco. Cuando esté listo colócalo en un lugar fresco para que se enfríe.

En una olla gruesa coloca la crema de avellana, leche evaporada y la media crema, cuando suelte el primer hervor, baja el fuego y hierve un ratito. Mueve constantemente y ten mucho cuidado de que no se te pegue o puede saber a quemado. Cuando esté fría viertela poco a poco sobre el pan, cuando absorva la mezcla agrega más hasta que se absorva por completo, deja que repose al menos 1/2 hora.

Para hacer la decoración monta la crema bien fría en un tazón frío a velocidad alta, cuando empieze a montar añade poco a poco el azúcar y bate hasta que tenga consistencia firme y decora al gusto con el resto de la crema de avellana.

PASTEL SENCILLO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

PASTEL

1/4 de taza de mantequilla ablandada

1 taza de azúcar

1 cucharadita de esencia de vainilla

2 huevos, ligeramente batidos

1 1/4 tazas de harina

Polvo para hornear

3 cucharaditas de cocoa en polvo

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 taza de leche

GLASEADO DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE

1 taza de chocolate oscuro

3 cucharadas de mantequilla

1/4 taza de doble crema

PREPARCIÓN:

PASTEL

En un tazón, coloca la mantequilla, el azúcar y la esencia de vainilla, bate hasta que estén esponjosas y pálidas. Agrega los huevos poco a poco, sin dejar de batir.

En un recipiente, cierne juntos todos los secos. Incorpora esta mezcla y la leche, de manea alternada a la mezcla de huevo.

Vierte la mezcla en un molde de pastel engrasado y forrado con papel vegetal, hornea durante 40 minutos o hasta que el pastel esté cocido cuando le hagas la prueba del tenedor. Déjalo reposar en el molde durante 5 minutos antes de desmoldarlo en la rejilla metálica para que se enfríe.

GLASEADO

Coloca el chocolate, la mantequilla y la crema en un tazón refractario y calienta a baño maría, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté homogénea. Retira el tazón de la olla y reserva para que se enfríe un poco. Unta el blaseado sobre la parte superior y los costados del pastel y decora.

CHEESCAKE DE KALHÚA

INGREDIENTES:

BASE
1 paquete de galletas de chocolate oreo trituradas
1/4 de taza de azúcar


RELLENO
2 cucharadas de grenetina
1 taza de leche
190 gramos de queso crema
1 taza de kalúa (licor de café)
1/4 de taza de salsa de chocolate comercial


PREPARACIÓN:


BASE

En un tazón incorpora las galletas trituradas, agrega poco a poco el azúcar, extiende sobre un molde desmontable para formar una base de 1 cm. Refrigera.


RELLENO
Espolvore la grenetina en la leche y dejala reposar hasta que esponje, calienta a bañomaría sin dejar de mover hasta eliminar los grumos. Reserva. En la licuadora integra el queso crema con el kalhúa, agrega la grenetina ya disuelta con la leche hasa integrar todos los ingredientes. Vacia en el molde y regrigera, de preferencia de un día a otro para obtener mejor consistencia. Decora con salsa de chocolate.

TARTALETA DE FRUTAS

Ingredientes


Para la pasta:

• 600 gr de margarina
• 500 gr de azúcar
• 200 de ml de huevo
• 1 kg de harina
• 50 ml de leche

Para decorar:

• Crema pastelera
• Fresas
• Kiwis
• Uvas rojas
• Brillo de chabacano

Preparación:

Acrema la mantequilla e incorpora el azúcar hasta blanquear. Agrega el huevo poco a poco junto con la leche y bate hasta incorporar bien.

Integra el harina y forma una pasta que deberás extender en una mesa espolvoreada con harina. Extiende la pasta a 3 mm de grosor y forra un molde para pay de 8 cm. Corta el sobrante.

Pica el fondo con un tenedor y coloca algunas semillas para mantener la forma y hornea a 180 C por 15 minutos o hasta que tome un color doradito.

Desmolda y rellena con crema pastelera, coloca encima la fruta y aplica el brillo de chabacano caliente.